les crustaces et les poissons - Recettes Recette de Base - recette de base cuisine française - MesMotsCourts culin@ires

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Les recettes de base françaises

"Les crustacés et les poissons"

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1 - Les moules

1.1 - MOULES FARCIES

1.2 - MOULES A LA MARINIERE

1.3 - MOULES POULETTE

 

2 - Les St-Jacques

2.1 - NOIX DE COQUILLES ST-JACQUES ET MOULES AUX EPINARDS

2.2 - COQUILLE ST-JACQUES "FACON" NANTAISE

 

3 - Ragoût de la mer

3.1 - PILAF DE FRUITS DE MER

3.2 - PETIT PIE DE FRUITS DE MER

3.3 - OMELETTE AUX FRUITS DE MER

 

4 - Pocher dans un court-bouillon lait

4.1 - BARBUE POCHEE AU BEURRE ROUGE ET AUX MORILLES

4.2 - FILET DE HADDOCK POCHE - SAUCE AUX OEUFS

4.3 - TRONCON DE TURBOT - SAUCE HOLLANDAISE - POMMES A L'ANGLAISE

 

5 - Pocher dans un court-bouillon simple

5.1 - TRONCON DE CABILLAUD POCHE - SAUCE MOUTARDE

5.2 - DARNE DE MERLU POCHEE - SAUCE MOUSSELINE

5.3 - FILET DE MERLU POCHE - BEURRE FONDU - POMMES A L'ANGLAISE

 

6 - Les nages

6.1 - ECREVISSES A LA NAGE

6.2 - SAUMON DE FONTAINE AU BLEU - BEURRE D'ECREVISSES

6.3 - TRUITES AU BLEU - BEURRE BLANC

 

7 - Les poissons frits

7.1 - MERLANS FRITS EN COLERE

7.2 - SOLES COLBERT

 

8 - Les poissons grillés

8.1 - SOLES GRILLEES - BEURRE D’ANCHOIS

8.2 - DARNE DE SAUMON GRILLEE - SAUCE PALOISE

8.3 - troncon de fletan grille - sauce tyrolienne

9 - Les poissons sautés

9.1 - MERLANS   A   L’ANGLAISE

9.2 - TRUITES  - SOLES  GRENOBLOISE

9.3 - SOLES  - TRUITES     MEUNIERE

9.4 - DOS  DE  SAUMON  SUR  PEAU  A  L'UNITERALE

 

10 - Les poissons à l'américaine

10.1 - LOTTE   A   L’AMERICAINE

10.2 - BROCHETTE DE SAUMON AU FLAN DE COURGETTES

10.3 - FILET     DE    TRUITES    FELIX

 

14 - Sauce vin blanc - Glacer

14.1 - FILETS de SOLE  BONNE- FEMME

14.2 - FILETS   DE   SOLE   MARGUERY

14.3 - FILETS   DE   SOLE  VERONIQUE

 

15 - Sauce vin rouge

15.1 - FILETS  DE   SOLE  BOURGUIGNONNE

15.2 - FILET DE TRUITE - SCE MARCHAND DE VIN

15.3 - SAUMON   BRAISE  VIN  ROUGE

 

16 - En papillotte

16.1 - PAPILLOTTE DE ST-JACQUES ET DE LANGOUSTINES 

16.2 - PAPILLOTTE DE FILET DE ST-PIERRE AU BASILIC ET AU BEURRE DE TOMATE

17.3 - TRUITE  SAUMONEE  EN   PAPILLOTE

 

17 - A la vapeur

17.1 - ESCALOPES DE LOUP A LA VAPEUR D'ALGUES ET AU COULIS DE POIVRON

17.2 - NOIX DE ST-JACQUES A LA FONDUE D'ENDIVES

17.3 - FILET DE ST-PIERRE A LA VAPEUR ET AUX DEUX SAUCES

 

18 - A base de farce mousseline

18.1 - TRUITES   A   LA   HUSSARDE

18.2 - QUENELLES DE MERLAN - SAUCE BONNEFOY

18.3 - SOLE SOUFFLEE AUX CREVETTES ET AUX ECREVISSES

 

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