Avec Sang-Hoon Degeimbre, un des chefs les plus doués de sa génération,
et Bernard Lahousse, un scientifique doublé d'un savant gourmet,
initiez-vous au food pairing. En exclusivité pour Weekend, ce duo de
choc vous propose de découvrir cette nouvelle technique culinaire,
savoureusement explosive.
Imaginez une agence matrimoniale d'un genre nouveau. Ses clients sont des cuisiniers à la recherche de nouveaux mariages de saveurs inédits. Pure élucubration ? Eh bien non ! Elle existera bientôt... sous la forme d'un site Internet, lorsque Bernard Lahousse mettra en ligne une première liste de 500 ingrédients. Il suffira d'en sélectionner un pour voir apparaître ceux qu'il est conseillé de lui associer. « Nous appelons cela le food pairing, explique notre interlocuteur. En décryptant les propriétés de la carotte, par exemple, nous obtenons une liste de molécules aromatiques. Et nous recherchons dès lors les autres « produits » qui contiennent certaines de ces molécules. Dans le cas de la carotte, nous avons pointé, entre autres, l'ionone, une molécule aromatique qui se retrouve aussi dans l'essence de violette. A travers l'ionone, on peut donc établir un food pairing entre carotte et violette... et Sang-Hoon Degeimbre, lui, l'a déjà mis en scène dans une de ses recettes. »
Bio-ingénieur de formation, travaillant au sein d'une entreprise spécialisée dans l'innovation technologique, Bernard Lahousse fait partie d'une nouvelle catégorie de gourmets : ces scientifiques passionnés de nourriture (et souvent excellents cuisiniers amateurs) qui appliquent les connaissances de leur métier au monde de la gastronomie. « Mon ambition, poursuit-il, c'est d'apporter aux chefs les moyens de mieux exprimer les goûts. Les connaissances et techniques existent, il reste à les transférer au sein des cuisines en rendant accessible le fruit des recherches qui sont, entre autres, menées dans l'industrie alimentaire. »
Chocolat et Caviar
Sang-Hoon Degeimbre, le chef surdoué du restaurant L'Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne, s'impose aujourd'hui dans le food pairing. Son premier opus ? Le cannelloni de chocolat blanc farci de caviar. « Je n'ai pas inventé cette association, souligne Sang Hoon Degeimbre. Le chef britannique Heston Blumenthal l'avait imaginée avant moi. Surpris de la qualité gustative de son plat, il l'a servi à François Benzi, responsable du laboratoire de recherche de la société genevoise Firmenich, un géant dans le domaine des arômes et des parfums naturels ou de synthèse, et aussi un fin gourmet. Après une demi-heure de recherches, cet expert avait trouvé la clé du mystère: le chocolat comme le caviar sont tous deux riches en protéines appelées amines. » Cela faisait plusieurs années que SangHoon Degeimbre cherchait un interlocuteur avec qui confronter ses idées « d'associations improbables ». « Voici quatre ans, alors que je suivais les séminaires mensuels de Hervé This (NDLR : physico-chimiste francais, concepteur de la gastronomie moléculaire), à Paris, je l'avais contacté pour savoir s'il pouvait m'aider à apporter des fondements scientifiques aux essais que je tentais de manière intuitive. Mais cet aspect de la gastronomie moléculaire n'entrait pas dans ses préoccupations. C'est seulement à l'automne dernier que j'ai rencontré Bernard Lahousse et que nous avons commencé à collaborer. » Les sources d'inspiration sont nombreuses. Bernard Lahousse rapporte ainsi l'expérience de ce scientifique britannique travaillant dans le secteur des plastiques : « Il a compris que le chocolat réagissait de la même manière que ce type de polymères. Il a donc agi de façon similaire pour obtenir un chocolat souple qu'on peut travailler durant une demi-heure avant qu'il ne se fige, sans passer par la phase délicate dite du tempérage. » La révolution culinaire initiée par Ferran Adrià (NDLR : le chef espagnol qui a starifié la cuisine moléculaire) et quelques autres n'en est donc qu'à ses débuts. Et le food pairing n'en constitue qu'un exemple. « J'aime toutefois cet exercice, s'enthousiasme Bernard Lahousse, car il permet au cuisinier de faire travailler son imagination, sans recourir à des adjuvants, comme les gélifiants. Ce sont les ingrédients eux-mêmes qui, par leur association, créent de nouvelles sensations. »
Une chose est toutefois certaine : appuyée par la science, la cuisine contemporaine n'a pas fini de nous étonner !!!
Source : Weekend.be : Jean-Pierre Gabriel
Imaginez une agence matrimoniale d'un genre nouveau. Ses clients sont des cuisiniers à la recherche de nouveaux mariages de saveurs inédits. Pure élucubration ? Eh bien non ! Elle existera bientôt... sous la forme d'un site Internet, lorsque Bernard Lahousse mettra en ligne une première liste de 500 ingrédients. Il suffira d'en sélectionner un pour voir apparaître ceux qu'il est conseillé de lui associer. « Nous appelons cela le food pairing, explique notre interlocuteur. En décryptant les propriétés de la carotte, par exemple, nous obtenons une liste de molécules aromatiques. Et nous recherchons dès lors les autres « produits » qui contiennent certaines de ces molécules. Dans le cas de la carotte, nous avons pointé, entre autres, l'ionone, une molécule aromatique qui se retrouve aussi dans l'essence de violette. A travers l'ionone, on peut donc établir un food pairing entre carotte et violette... et Sang-Hoon Degeimbre, lui, l'a déjà mis en scène dans une de ses recettes. »
Bio-ingénieur de formation, travaillant au sein d'une entreprise spécialisée dans l'innovation technologique, Bernard Lahousse fait partie d'une nouvelle catégorie de gourmets : ces scientifiques passionnés de nourriture (et souvent excellents cuisiniers amateurs) qui appliquent les connaissances de leur métier au monde de la gastronomie. « Mon ambition, poursuit-il, c'est d'apporter aux chefs les moyens de mieux exprimer les goûts. Les connaissances et techniques existent, il reste à les transférer au sein des cuisines en rendant accessible le fruit des recherches qui sont, entre autres, menées dans l'industrie alimentaire. »
Chocolat et Caviar
Sang-Hoon Degeimbre, le chef surdoué du restaurant L'Air du Temps, à Noville-sur-Mehaigne, s'impose aujourd'hui dans le food pairing. Son premier opus ? Le cannelloni de chocolat blanc farci de caviar. « Je n'ai pas inventé cette association, souligne Sang Hoon Degeimbre. Le chef britannique Heston Blumenthal l'avait imaginée avant moi. Surpris de la qualité gustative de son plat, il l'a servi à François Benzi, responsable du laboratoire de recherche de la société genevoise Firmenich, un géant dans le domaine des arômes et des parfums naturels ou de synthèse, et aussi un fin gourmet. Après une demi-heure de recherches, cet expert avait trouvé la clé du mystère: le chocolat comme le caviar sont tous deux riches en protéines appelées amines. » Cela faisait plusieurs années que SangHoon Degeimbre cherchait un interlocuteur avec qui confronter ses idées « d'associations improbables ». « Voici quatre ans, alors que je suivais les séminaires mensuels de Hervé This (NDLR : physico-chimiste francais, concepteur de la gastronomie moléculaire), à Paris, je l'avais contacté pour savoir s'il pouvait m'aider à apporter des fondements scientifiques aux essais que je tentais de manière intuitive. Mais cet aspect de la gastronomie moléculaire n'entrait pas dans ses préoccupations. C'est seulement à l'automne dernier que j'ai rencontré Bernard Lahousse et que nous avons commencé à collaborer. » Les sources d'inspiration sont nombreuses. Bernard Lahousse rapporte ainsi l'expérience de ce scientifique britannique travaillant dans le secteur des plastiques : « Il a compris que le chocolat réagissait de la même manière que ce type de polymères. Il a donc agi de façon similaire pour obtenir un chocolat souple qu'on peut travailler durant une demi-heure avant qu'il ne se fige, sans passer par la phase délicate dite du tempérage. » La révolution culinaire initiée par Ferran Adrià (NDLR : le chef espagnol qui a starifié la cuisine moléculaire) et quelques autres n'en est donc qu'à ses débuts. Et le food pairing n'en constitue qu'un exemple. « J'aime toutefois cet exercice, s'enthousiasme Bernard Lahousse, car il permet au cuisinier de faire travailler son imagination, sans recourir à des adjuvants, comme les gélifiants. Ce sont les ingrédients eux-mêmes qui, par leur association, créent de nouvelles sensations. »
Une chose est toutefois certaine : appuyée par la science, la cuisine contemporaine n'a pas fini de nous étonner !!!
Source : Weekend.be : Jean-Pierre Gabriel